¿Qué son esos puntitos blancos en el jamón?

Seguramente hayas visto en varias ocasiones unos puntos blancos al estar cortando el jamón. Aunque pueda parecer sal, no lo es…pero ¿de qué se tratan realmente?


La palabra técnica para describir a estos puntos blancos es “veteado del jamón” o “veta del jamón”. Aunque a simple vista nos pueda parecer sal, en realidad son infiltraciones de grasa que existen entre las fibras musculares y que aportan más intensidad en el sabor y en el aroma del producto. O lo que es lo mismo, cristalizaciones de tirosina, un aminoácido común presente en el jamón.

¿Por qué aparece la tirosina?

La tirosina es muy importante, ya que, junto con otros 19 aminoácidos, forma las proteínas. Pero ¿por qué aparece de esta manera? Las vetas se manifiestan por una sencilla razón, y es que como es una sustancia con poca capacidad para disolverse y desaparecer (poca solubilidad), cuando el jamón pierde el agua, la tirosina sobrevive al reagruparse en forma de cristales blancos. Tiende a aparecer en la zona del magro (la maza), pero también se puede encontrar entre la zona del magro y la grasa.

Veteado del jamon en el magro
Cristalizaciones de tirosina en el magro.

¿Cuándo suele aparecer la tirosina?

Hay varios estudios realizados en torno a la tirosina del jamón, demostrando que el momento de máxima formación de aminoácidos libres (entre ellos está la famosa tirosina) se da durante las fases intermedias del proceso de elaboración del jamón; más concretamente durante el secado de las piezas, sobre todo cuando estas están expuestas a la máxima temperatura.

¿Es perjudicial para la salud?

Aunque los cristales de tirosina resulten feos visualmente o desagradables al gusto si son demasiado grandes, no son perjudiciales para nuestra salud. Al ser una sustancia natural está presente en muchos alimentos, no solo en el jamón.

Sus beneficios son varios, atento: ayuda a controlar el peso corporal al hacer que quememos grasa del organismo; activa los neurotransmisores (norepinefrina y dopamina) que desencadenan en nosotros una sensación de bienestar. Por último, también es un remedio contra el estrés, la ansiedad, la depresión, etc. Una ganga, ¿no?

¿El veteado del jamón representa un distintivo de calidad?

Después de una exhaustiva investigación, hemos llegado a la conclusión de que el veteado no representa la máxima calidad del jamón. Normalmente se piensa que, a más vetas, mejor calidad del producto; pero esto no es así. Por ejemplo, los cerdos de raza Duroc tienen la carne muy veteada (más que los jamones ibéricos puros), lo cual no significa que contengan más grasa intramuscular que un jamón ibérico puro, sino que la estructura de su grasa es de otra forma. ¿Por qué? Pues bien, como los animales 100% ibéricos se someten a un alto grado de actividad y ejercicio cada día (sobre todo en época de Montanera), el infiltrado de su grasa es mucho más fino, lo que provoca que en el producto final esta sea menos visible. Es decir, los jamones ibéricos puros tienen menos grasa.

Por el contrario, los animales que no son ibéricos puros, al ejercitarse menos, tienen una mayor acumulación de grasa que sí es más visible en el producto final.

Sin embargo y muy a nuestro pesar, no existe una base consistente o científica que relacione las pintas blancas con mayor calidad o con un tiempo de curación perfecto.

Un aspecto que sí representa la calidad es la profundidad de la grasa. Si esta es brillante y se le pueden clavar los dedos con facilidad, entonces el jamón será de bellota. Si no es brillante y resulta difícil clavarle los dedos, será de cebo.

Puedes pasarte por nuestra tienda y elegir entre múltiples jamones. Eso sí, todos ellos, con la máxima garantía de calidad que podemos ofrecerles a nuestros clientes.

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